วิทยาศาสตร์ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นได้อย่างไร

วิทยาศาสตร์ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นได้อย่างไร

วิทยาศาสตร์ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นได้อย่างไร


Luisa Vicinanza-Bedi เป็นผู้ผลิตช็อกโกแลตฝีมือดีในน็อตติงแฮมและเป็นผู้ก่อตั้งช็อกโกแลตมังสวิรัติของลุยซา
“ฉันชอบช็อกโกแลตมาตลอด แต่เมื่อฉันค้นพบรสชาติและความแตกต่างของช็อคโกแลตที่มีต้นกำเนิดเดียว – รสชาติที่น่าทึ่งเช่นไวน์ชั้นดี – ดวงตาของฉันก็ลืมตาขึ้น” เธอกล่าว
ช็อกโกแลตที่เรากินส่วนใหญ่จะทำมาจากโกโก้ที่ผสมจากฟาร์ม พื้นที่ หรือแม้แต่หลายประเทศ
แต่นางสาววิซินันซา-เบดีโต้แย้งว่าการใช้ถั่วหลากหลายชนิดจากฟาร์มเดียวทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
“เราซื้อขายโดยตรงกับเกษตรกรของเราและตรวจสอบคุณภาพถั่ว” เธอกล่าว “เราทำการทดสอบการตัด การทดสอบน้ำหนัก การวิเคราะห์ความชื้น การทดสอบกลิ่น และรสชาติของเส้นนำร่อง”
ศาสตราจารย์ไอรีน เชตชิก เป็นหัวหน้ากลุ่มวิจัยด้านเคมีอาหารที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริก (ZHAW)
แหล่งที่มาของภาพZHAW
คำบรรยายภาพ
ศ.ไอรีน เชตชิก ได้พัฒนาวิธีการหมักเมล็ดโกโก้ที่ควบคุมได้มากขึ้น
“ถ้าคุณนึกถึงไวน์หรือกาแฟ มันก็เหมือนกัน รสชาติมาจากภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และดินจากส่วนต่างๆ ของโลก รสชาติต่างกันอย่างเหลือเชื่อ”
นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามวิเคราะห์ว่ารสชาติพิเศษเหล่านั้นมาจากไหน เพื่อให้สามารถทำซ้ำได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น
ศ.ไอรีน เชตชิก เป็นหัวหน้ากลุ่มวิจัยด้านเคมีอาหารที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริก (ZHAW)
เธอกำลังพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่ๆ ที่อาจส่งผลต่อรสชาติโกโก้ในระดับโมเลกุล เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากการเก็บเกี่ยวแต่ละครั้ง และสร้างคุณภาพที่สม่ำเสมอ
ต้องแยกฝักโกโก้เพื่อสกัดเมล็ดที่หมักแล้ว
ฝักโกโก้จะถูกเก็บเกี่ยวและแยกออก ถั่วที่หุ้มด้วยเยื่อกระดาษจะถูกกองหรือเก็บไว้ในตะกร้า คลุมด้วยใบกล้วยหรือต้นแปลนทิน และทิ้งไว้ให้ความร้อนขึ้นกลางแดด

จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมทำให้เยื่อกระดาษรอบๆ เมล็ดกาแฟเสื่อมโทรมลง
ต่อจากนั้นก็นำถั่วไปตากแดดให้แห้ง
“การหมักส่งผลให้เกิดความแตกต่างด้านคุณภาพอย่างมาก การหมักทุกครั้งไม่ได้ผลดี” ศาสตราจารย์เชตชิกกล่าว

เมล็ดโกโก้ที่หมักไม่ดีจะมีรสชาติเพียงเล็กน้อย ในขณะที่เมล็ดโกโก้ที่หมักมากเกินไปจะให้รสชาติที่เป็นกรดเมื่อแยกแล้วให้หมักเมล็ดโกโก้ไว้ที่นี่คลุมด้วยใบตองและใบตอง
“การฟักตัวแบบชื้น” เป็นเทคนิคการหมักแบบใหม่ พัฒนาโดยศ.เชตชิกและทีมงานของเธอ โดยใช้เมล็ดโกโก้แห้ง จากนั้นจึงใช้สารละลายกรดแลคติกที่มีเอทานอล

“สิ่งนี้กระตุ้นปฏิกิริยาเดียวกันภายในถั่ว แต่ควบคุมได้ง่ายกว่ามาก” เธอกล่าว
เธอกล่าวว่ารสชาติที่ได้นั้นหวานกว่า เข้มข้นกว่า และมีผลมากกว่า
Johannes Ansgar Schlüter นักศึกษาระดับปริญญาเอกที่ ZHAW กล่าวเสริมว่า: “กระบวนการนี้เป็นวิธีการควบคุมคุณลักษณะสำคัญของรสชาติของโกโก้ ในขณะเดียวกัน ส่วนประกอบของกลิ่นหอมที่ไม่พึงประสงค์จะไม่เกิดขึ้นในระดับเดียวกับในระหว่างการหมักแบบดั้งเดิม”

เมล็ดโกโก้วางในหลุมเพื่อหมักที่ฟาร์มแห่งนี้ใน Mbau สาธารณรัฐคองโก
แหล่งที่มาของภาพเก็ตตี้อิมเมจ
คำบรรยายภาพ
ที่ฟาร์มแห่งนี้ในสาธารณรัฐประชาธิปไตยคองโก ถั่วจะถูกใส่ในรูเพื่อหมัก
ความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับกระบวนการหมักสามารถช่วยเกษตรกรที่กำลังดิ้นรน
โกโก้ประมาณ 95% ปลูกในฟาร์มขนาดเล็กที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว โดยจ้างเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ประมาณหกล้านคนทั่วโลก ด้วยผลผลิตที่ต่ำและพลังงานน้อย ผลกำไรที่เพิ่มขึ้นในภาคส่วนนี้ไม่ถึงกับชาวไร่โกโก้ และเกษตรกรจำนวนมาก อาศัยอยู่ในความ ยากจนเรื้อรัง
“ห่วงโซ่คุณค่าของโกโก้ยังคงถูกแบ่งออกอย่างไม่เท่าเทียม” โจ๊ค แอร์ทส์ จากบริษัทช็อกโกแลตแบบถั่วถึงบาร์ของดัตช์ Tony’s Chocolonely กล่าว
“บริษัทใหญ่สองสามแห่งทำกำไรมหาศาล ในขณะที่เกษตรกรรายย่อยหลายล้านรายได้รับค่าจ้างต่ำ”
สิ่งนี้ผลักดันความต้องการแรงงานราคาถูกและการแสวงประโยชน์

“เป็นเวลากว่า 20 ปีแล้วที่บริษัทช็อกโกแลตรายใหญ่ให้คำมั่นว่าจะเลิกใช้แรงงานเด็กในโกโก้ แต่ก็ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงมากนัก” นางเอร์ตส์กล่าว “การจัดลำดับความสำคัญของผลกำไรของบริษัทเหนือสิทธิมนุษยชนจำเป็นต้องหยุดเสียตอนนี้”
ชาวไร่โกโก้ก็อ่อนไหวต่อสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงเช่นกัน
จากข้อมูลของ Fairtrade International ที่ดินที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโกโก้จะลดลงอย่างมากในอนาคตอันใกล้อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการทำความเข้าใจกระบวนการหมักก็มีความสำคัญเช่นกันเมื่อต้องคำนึงถึงผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่มีต่อธุรกิจ
เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ Carmen Magali Eraso Adarme กล่าวว่า “[เราได้รับ] ฝนตกหนัก ความชื้นสูง ไม่ดีสำหรับสวนการทำไร่และแปรรูปโกโก้มักไม่ใช่ธุรกิจที่ทำกำไรได้มากนัก
ไร่โกโก้ของ Ms Adarme ในเมือง Huila ประเทศโคลอมเบีย ตั้งอยู่บนพื้นที่สูงชันมาก การเข้าถึงนั้นยากและอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแบกกระสอบถั่วหนักไว้บนหลัง
Ms Adarme ทำงานร่วมกับ Vegan Chocolates ของ Luisa และมหาวิทยาลัยนอตติงแฮมในโครงการที่มีเป้าหมายเพื่อให้ได้รสชาติและราคาที่ดีขึ้นจากถั่วของพวกเขา

นักวิจัยและเกษตรกรสามารถวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่หมักเมล็ดโกโก้ของ Ms Adarme ได้โดยใช้อุปกรณ์จัดลำดับดีเอ็นเอแบบมือถือ
ด้วยความเข้าใจที่ดีขึ้นว่าอะไรเป็นตัวขับเคลื่อนรสชาติของช็อกโกแลตระดับพรีเมียม การหมักจึงสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติให้ดีขึ้นได้
Ms Vicinanza-Bedi กล่าวว่า “เราใช้การจัดลำดับ DNA เพื่อยืนยันอย่างชัดเจนว่า ‘รสชาติที่ดี’ ของเมล็ดโกโก้คืออะไร จากนั้น เราใช้ข้อมูลนี้เพื่อสอนเกษตรกรถึงสิ่งที่พวกเขาสามารถทำได้เพื่อเพิ่มโกโก้สำหรับตลาดระดับพรีเมียมให้ได้มากที่สุด”
การปรับปรุงรสชาติของถั่วสามารถเพิ่มรายได้ของเกษตรกรได้
ถั่วที่เก็บเกี่ยวของ Ms Adarme ถูกส่งไปยัง Vegan Chocolates ของ Luisa ซึ่งทำเป็นแท่ง Single Origin
ผลกำไรที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ Ms Adarme สามารถส่งลูกชายของเธอไปเรียนที่วิทยาลัยและเพื่อให้เธอเรียนภาษาอังกฤษได้ ต่อไป เธอหวังว่าจะปรับปรุงส่วนการขนส่งของธุรกิจ ทำให้งานของเธอง่ายและปลอดภัยยิ่งขึ้นดร. David Goupaulchan นักวิจัยระดับนานาชาติของ University of Nottingham กล่าวว่า “การปลูกโกโก้เป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงสูง ผลผลิตอาจแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละปี ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ แมลงศัตรูพืช และโรคภัยไข้เจ็บ”
Dr Goupaulchan ได้ศึกษาจุลชีพที่มีอยู่ในระหว่างการหมัก สภาพแวดล้อมส่งผลต่อไดนามิกการเจริญเติบโตของพวกมันอย่างไร และบทบาทของพวกมันในการพัฒนารสชาติ งานวิจัยของเขาจะถูกเน้นใน Royal Society Summer Exhibition ในปลายปีนี้

“กระบวนการหมักมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพและรสชาติของโกโก้” เขาอธิบาย “อย่างไรก็ตาม กระบวนการเหล่านี้ยังคงไม่สามารถควบคุมได้ ส่งผลให้เกิดความแปรปรวนในคุณภาพระหว่างฟาร์ม”

เขาอธิบายด้วยความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับกระบวนการนี้ จะส่งผลให้มีช็อคโกแลตที่ดีขึ้นสำหรับผู้บริโภคและราคาที่ดีขึ้นสำหรับเกษตรกร

“ความหวังของฉันคือการที่เราสามารถใช้วิทยาศาสตร์เพื่อทำให้อุตสาหกรรมโกโก้มีความทันสมัยและชุบตัว และสร้างวิถีชีวิตที่ยั่งยืนสำหรับทุกคน” เขากล่าว

ย้อนกลับไปในสวิตเซอร์แลนด์ ศาสตราจารย์เชตชิกตั้งเป้าที่จะดึงเอาวัตถุดิบที่ดีที่สุดออกมา เพื่อที่ว่าหลังจากการหมักโกโก้ต้องการการแปรรูปหรือสารเติมแต่งใดๆ น้อยลง

“โกโก้มีรสชาติที่เข้มข้นมาก มีโมเลกุลที่กระตุ้นการแต่งกลิ่นอยู่มากมาย ไม่จำเป็นต้องเติมอะไรเลย” เธอกล่าว

hitechnoo.com แนะบทความ ข่าวไอที ที่น่าสนใจให้ได้ติดตามอัพเดทก่อนใคร

https://wolf369.vip/
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%9B%E0%B9%88%E0%B8%B2

Leave a Comment

Your email address will not be published.

23 - 2 =

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save